אפייה בתנור היא אחת הדרכים הטובות ביותר ליהנות מדגים: היא בריאה, שומרת על עסיסיות חומר הגלם ומאפשרת לטעמים של התבלינים להיספג בצורה מושלמת. אבל השאלה שתמיד עולה בפתח כל סדנת דגים אותה מעביר השף אלדו היא: "איזה דג הכי מתאים לתנור?".
כדי לעשות לכם סדר, בחרתי 5 דגים מצוינים – חלקם דגי ים וחלקם דגי בריכה – שכל אחד מהם יניב תוצאה נפלאה במטבח הביתי שלכם.
לברק (דג ים)
הלברק נחשב ל"מלך" של דגי הים בתנור. זהו דג בעל בשר לבן, עדין מאוד ודל בשומן יחסית, אך הוא שומר על עסיסיות מופלאה.
-
איך מכינים: מומלץ לאפות אותו כדג שלם במילוי עשבי תיבול, לימון ושום.
-
טיפ של שף: אל תקלפו את הקשקשים אם אתם אופים אותו בתוך מעטפת מלח – זה שומר על הלחות של הבשר בצורה מדהימה.
אמנון (מושט – דג בריכה)
האמנון הוא הדג הפופולרי ביותר בישראל, ולא בכדי. הוא זמין, נוח לעבודה ובעל טעם נייטרלי שסופג באהבה כל תיבול.
-
איך מכינים: האמנון מושלם כפילה אפוי עם שמן זית, פפריקה והרבה שום, או בתוך רוטב מרוקאי עשיר בתנור.
-
למה הוא מומלץ: הוא נהדר לילדים בגלל היעדר "טעם ימי" חזק ומיעוט עצמות בגרסת הפילה.
דניס (דג ים/בריכה)
הדניס הוא דג בעל אחוז שומן גבוה יחסית, מה שהופך אותו לסלחני מאוד עבור בשלנים מתחילים – קשה מאוד לייבש אותו.
-
איך מכינים: דניס אוהב טעמים ים-תיכוניים. פזרו סביבו עגבניות שרי, זיתי קלמטה ושמן זית, והכניסו לתנור בחום גבוה.
-
בסדנת הדגים שלנו: נלמד איך לפלט דניס בקלות ולהכין ממנו מנות מרשימות לאירוח.
פורל (דג מים מתוקים)
הפורל, הגדל בנחלים ובבריכות מים קרים (כמו בצפון הארץ), הוא קרוב משפחה של הסלמון. הבשר שלו ורדרד-כתום עדין והטעם שלו עשיר מאוד.
-
איך מכינים: פורל שלם במילוי חמאה (או תחליף), פרוסות שקדים ולימון הוא מנה יוקרתית שקל מאוד להכין.
-
ערך תזונתי: הוא עשיר באומגה 3 ונחשב לאחד הדגים הבריאים ביותר למאכל.
מוסר ים (דג ים)
המוסר הוא דג "בשרני" מאוד. הפילה שלו עבה ויציב, מה שמאפשר לו להחזיק מעמד היטב גם בצלייה ארוכה יותר או בתוך תבשילי תנור עם ירקות שורש.
-
איך מכינים: בגלל עוביו, הוא מצוין לאפייה על מצע של תפוחי אדמה דקים או בתוך "פפיליוט" (נייר אפייה סגור) עם יין לבן וחמאה.
-
התוצאה: בשר לבן, פתיתי (flaky) ומרשים מאוד להגשה.
רוצים ללמוד עוד?
בישול דגים הוא אמנות, אבל כזו שכל אחד יכול לרכוש. בסדנת דגים עם השף שלומי אלדו נלמד יחד איך לבחור את הדג בדוכן, איך לנקות אותו בצורה מקצועית ואיך להפוך כל אחד מהדגים ברשימה למנה שתקצור מחמאות. הזמינו את השף לערוך אצלכם סדנת דגים לכם ולחברים כחלק ממסיבה או סתם כחלק מלמידה משותפת וטעימה.
